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シソ／しそ／紫蘇

Perilla(Shiso/Japanese basil)

【シソとは】

・ヒマラヤ地方、中国南部及びミャンマーを原産とするシソ科の一年草。全草に芳香があり、ウメの果実を漬けた梅干しや刺身のツマに使われる代表的な和製ハーブだが、日本に限らずアジア温帯に広く分布する。シソという名前は漢名「紫蘇」の音読みで、「蘇」が意味するように元来は薬草として使われた。

・縄文時代の遺跡から種子が見つかっており、相当古い時代に日本へ渡来したが、栽培が開始されたのは平安時代以降のこと。エゴマの変種とされ、種子から灯火用のシソ油を採取した時期もあったが、ナタネ油の普及と共に油としての利用は廃れ、加工食品や香草として使われるようになった。

・漬物や魚料理に使われるのは、葉や種子に防腐と抗菌の作用があるためで、漢方ではシソの葉を「蘇葉」、種子を「蘇子」という。ビタミンAとビタミンCが豊富で鉄やリンなどのミネラルを含み、民間療法では、健胃、食欲増進、発汗の促進に効果があるとして、古くから民家の庭先や田畑の畔に植えられてきた。チソ、キソ、キソッパ、スソ、スソッパなどの多くの地方名で親しまれる。

・葉は長さ７～１２センチ、幅５～８センチの卵形で先端が尖り、長い柄を持つ。葉は野菜のオオバとして天婦羅、薬味、漬物に使われ、乾燥した葉や種子を煎じたものはシソ茶、シソ酒に使われる。

・開花は夏から初秋で、枝先や葉の付け根から伸びた花穂に長さ６ミリほどの白あるいは淡い紫色をした小花を密生させる。花弁と萼は唇形で五つに裂け、花は下から順に咲き上がる。花にも芳香と抗菌作用があり、刺身のツマに使われる。　

・花の後にできる果実には数粒の種子を含み、熟すと灰褐色あるいは黒褐色になる。種子は光沢のない球形で、自然にこぼれ落ちるため、一年草だが毎年同じような場所に芽を出す。種子はサヤごと食用とし、塩漬け、佃煮、かき揚げ、茶漬けなどに、採取されるシソ油は高い防腐作用があり、菓子の香料に使われる。

【シソの品種】

・アオジソ

　香りがよく、白い花を咲かせる品種で、刺身のツマや天婦羅料理に使われる。葉は両面とも緑色。

・チリメンジソ

　梅干しを漬けるのに使われる品種で、葉は赤紫色でシワが多く、これに含まれるアントシアニン色素は酸性になると溶け出して紅紫になる。この他、カタメンジソ、マダラジソ、チリメンアオジソ、アメリカンカメンジソなどがある。

【シソに似た草花】

・シモバシラ

・ツクシミカエリソウ

・ジュウニヒトエ