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フキ／ふき／蕗

Japanese Butter bur

【フキとは】

・本州、四国及び九州に自生するキク科の多年草。湿気の多い半日陰地を好み、山野や川の土手、道端などに見られる。フキノトウと呼ばれる花茎には独特の風味と香りがあり、平安時代に編纂された「延喜式」にも登場するほど古くから食用として栽培される。

・フキは数少ない日本原産の野菜だが中国や朝鮮半島にも分布し、中国では「蜂斗菜」と呼んで、根を解毒や痰切りなどの薬用とする。日本での漢字表記は蕗、苳、款苳、菜蕗など。ヤマブキ、フウキ、フキンポ、タンバなどの別名及び地方名がある。

・フキの語源には諸説あり、冬に黄色い花が咲くことに由来するフユキ（冬黄）が転訛したものとする説や、大きな葉をトイレットペーパー代わり使ったことに由来するフキ（拭き）からきたとする説などが知られる。「蕗の薹（ふきのとう）」は蕾をつけた花茎の姿を「塔」に見立てたもの。

・早春、まず初めに地上へ現れるのは鱗状の「苞」で覆われた花穂。幾重もの苞を纏って春の訪れを告げるその様は、フクジュソウにも通じる趣があり、生け花の花材にも使われる。「フキの芽」「フキの花」「蕗のしうとめ」「蕗味噌」などは春の季語。雪深い地域では残雪の下で育ち、モヤシのようになる。

・気温が上がって苞が開くと花茎が伸び出し、その先端に画像のような小花が密生する。雌雄異株で雄株には淡い黄色の雄花が、雌株には白い雌花が咲き、開花期の花茎は３０センチほどの高さになる。この状態を「薹が立つ（とうがたつ）」と呼び、食べ頃を過ぎた様を表す。花弁のように見えるのは萼であり、花弁はない。雄花は開花後に枯れるが、雌花の後にはタンポポのような綿毛のある、痩せた果実ができる。

・食用となるのは蕾のうちに採取した花茎（フキノトウ）で、生のまま天婦羅にして食べることもあるが、茎はアクが強いため、普通はアク抜きが必要となる。一般的に自生のフキノトウはアクが強く、栽培品はクセが少ない。また、湿気の多い場所で育ったフキはより太く、味わい深いものになる。

・花が終わると多肉質の葉柄が根から直接伸び始め、その先に葉が開いて傘状になる。葉は直径１５～４０センチ大の丸型で全体に白っぽい綿毛を生じる。葉柄は３０～９０センチほどになるが、若い葉柄は「きゃらぶき」として食用とする。主な生産地は愛知県で、早生フキが多い。

【フキの開花時期】

・２～４月

【フキの花の色】

・白（雌花）、黄色（雄花）

【フキの背丈】

・～３０ｃｍ

【フキの品種】

・斑入りフキ

　葉に白やクリーム色の模様が入る品種。主に観賞用とする。