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葉が食用になる木

料理でいう「木の芽」とは、いったい何の木の芽なのでしょうか。一般的にはサンショウが知られますが、地方によって、また、時代によっては別の木の芽を示すことがあります。

 

今では天婦羅やおひたし、和え物にして食べるのが普通ですが、食糧が豊かではなく、人の暮らしが今以上に天候に左右されたころには、御飯に木の若芽を混ぜ、「かさ増し」して飢饉をしのいでいました。

 

しかし、葉っぱなら何でも食べられるというものではりません。ここでは毒性がないのはもちろん、アクやクセの少ない木のほんの一部を紹介します。火を通したり、灰汁抜きをして食べるのがほとんどですが、中には生で食べても美味しいものがあります。知識があれば春の野山で道に迷っても大丈夫?かもしれません。

 

味の好みには個人差があります。また、衛生的ではない場所に生えているものもあるかもしれませんので、野山での御試食はあくまで自己責任でお願いします。

アケビ

 

実だけでなく、葉っぱも?

意外かもしれませんが、越後地方の一部ではコレを「木の芽」と呼び、ツルごと茹でて料理に使います。

イワガラミ

 

木登りするアジサイに似たツル性植物ですが、火を通した新芽はクセがなく、食用になります。

エノキ

 

国蝶「オオムラサキ」の食樹ですが、人間様も、柔らかな若葉を御飯に混ぜ「カテメシ」として食べます。

オオシマザクラ

 

桜餅を包んでいるアレです。葉っぱごと食べる人はあまりいませんが、もっとも春を感じる一枚かもしれません。ちなみに生ではなく塩漬けしたものが使われます。

クコ

 

木全体に滋養強壮成分が含まれる万能の薬木で、若葉は生でも十分に食べられます。

 

 

クサギ

 

名前のとおり臭みのある葉で、生では食べられたものでありませんが、新芽を茹でて乾燥させれば立派な保存食になります。類種のコクサギも同様です。

ゴンズイ

 

グロテスクな実がなる木ですが、茹でた新芽は食用となります。ミツバウツギの仲間で、この仲間は食用になるものが多いです。

サイカチ

 

新芽を塩茹でして食べます。マメ科ですので抵抗は少ないですが、この木は石鹸や解毒にも使われるので複雑です。

サンショウ

 

木の芽の代表で、クセは強いものの多くの日本人に好まれています。よく似たイヌザンショウは不人気です。

タニウツギ

 

こちらも茹でた若葉を御飯に混ぜて食べます。入手しやすく「かさ増し」に都合がよかったようで。

タラノキ

 

おいしいものにはトゲがある?サンショウとともに大人気のタラノメです。

ハナイカダ

 

知る人ぞ知る「ママコ飯」の葉っぱです。天婦羅やおひたしもいいですが、生のままが絶品です。

ハリギリ

 

別名センノキ。こちらもトゲトゲですが、灰汁抜きした新芽はタラノキに負けない絶品です。

マユミ

 

特徴的なピンクの実に含まれる種子は有毒成分があり、注意が必要です。また、類種のツリバナは木全体に毒性があります。

ムベ

 

アケビの仲間ですが常緑性のため、葉は硬めです。アケビと同様に新芽をツルごと、おひたしや天婦羅にして食べます。

ヤマグワ

 

蚕のエサですから、生でも食べられないことはないでしょうが、人間の場合、その食感はちょっとツラいです。天婦羅やお茶として用います。

リョウブ

 

個人的にはもっとも美味しいと感じられる葉っぱです。昔は飢饉に備え、この新芽を乾燥させて備蓄するよう法令で定めていたとか。